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重慶果酒廠家的釀造技術(shù)了解一下

果酒釀造：發(fā)酵法生產(chǎn)果酒，是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酸化、氯化及沉淀等作用，而獲得,酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產(chǎn)品。故其屬于結(jié)合生物工程、生物化學(xué)變化的過(guò)程。

原理：1.果酒發(fā)酵微生物：果酒釀造成敗及品質(zhì)好壞，與參與微生物的種類直接相關(guān)，酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，但因其品種繁多，生理性能各異，良莠不齊，有的有益，有的有害。所以整個(gè)釀造過(guò)程中必須防止、抑制劣質(zhì)酵母菌及霉菌類、細(xì)菌類的參與。優(yōu)質(zhì)酵母菌主要特征：①發(fā)酵力強(qiáng)②發(fā)酵率高(能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精)③有生香性，能給果酒芳香④抗逆性強(qiáng)，能在SO2處理的果汁中進(jìn)行繁殖發(fā)酵。

一般酵母酒具備的特征：可通過(guò)葡萄酒自然發(fā)酵培養(yǎng)而來(lái)。

果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化：

①酒精發(fā)酵：果汁中的己糖，經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

發(fā)酵初期適當(dāng)供給空氣使酵母菌繁殖個(gè)體，然后盡量減少空氣的供給，促使酵母菌進(jìn)行發(fā)酵作用，以利酒精生成積累。

酵母菌發(fā)酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陳代謝作用，乙醇是它的代謝產(chǎn)物，所以只有活的酵母才能有酒精發(fā)酵作用。

果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發(fā)酵性糖，而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發(fā)酵性糖，酵母不能直接進(jìn)行發(fā)酵作用。

②酒精發(fā)酵過(guò)程中的其他產(chǎn)物：

果汁經(jīng)過(guò)酵母菌的酒精發(fā)酵作用后，不僅生成乙醇、二氧化碳，還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A：甘油(丙三醇)味甜，能給果酒甜的感覺(jué)由己糖酶鮮過(guò)程中的磷酸二羥B：琥珀酸味咸，少量的能給果酒爽口感，由乙醛生成。

C：醋酸是果酒生成的酸的物質(zhì)，果酒中若>0.15%會(huì)感到醋酸味。

D：甲醇：對(duì)人體有害，由果膠水解而來(lái)，凡含果膠豐富的果品發(fā)酵后甲醇含量多。

3.影響膠木菌發(fā)酵的主要因素：

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